บันทึกย่อ… แนวทางแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรไปเป็นสินค้า #SaturdaySME

Food preservation

SMEs สินค้าเกษตรแปรรูป… ถือเป็นวาระใหญ่เรื่องหนึ่ง ที่ทุกรัฐบาลเข้ามาบริหารประเทศ ต่างหาทางผลักดันกันมานาน ชัดเจนที่สุดก็คงเป็นกรณีการเกิดคำว่า OTOP ขึ้นในประเทศไทยสมัยนายกรัฐมนตรีชื่อ พันตำรวจโท ทักษิน ชินวัตร ที่มีดาวเด่นอย่าง อาจารย์สมคิด… ดร.สมคิด จาตุศรีพิทักษ์ ดูแลเรื่องเศรษฐกิจ โดยมีลูกศิษย์อย่าง ดร.สุวิทย์ เมษินทรีย์ ติดตามช่วยงานมาตั้งแต่คราวนั้น

หลายอย่างเปลี่ยนแปลงไปตามวาระแห่งกาลเวลา แต่สินค้าแปรรูปเกษตรและคำอย่าง OTOP ยังคงมีสีสันและความเคลื่อนไหวต่อเนื่องมาตลอด… ซึ่งผมเองก็มีโอกาสได้เกาะติด OTOP ในหลากหลายแง่มุมมาตลอด จนเห็นความสำเร็จและล้มเหลวไม่ต่างจากหลายๆ ท่าน… หลายกรณีล้มเหลวสาบสูญอย่างน่าเสียดาย ในขณะที่หลายกรณีต่อยอดความสำเร็จถึงระดับอุตสาหกรรมและส่งออกก็มาก

วันนี้จึงอยากแบ่งปันเอกสารเก่าเก็บว่าด้วยแนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรแบบต่างๆ มาแบ่งปันข้อมูลพื้นฐาน สำหรับหลายๆ ท่านที่กำลังหันซ้ายหันขวาหาเส้นทางอาชีพการงาน หรือธุรกิจที่จะเดินหน้าเข้าหา… มีข้อมูลเพิ่มอีกเล็กน้อย

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ในทัศนของผมเชื่อว่าเป็นเพียงการต่อยอดวัตถุดิบที่ได้จากภาคเกษตร ไปเป็นสินค้าซึ่งมีพื้นฐานมาจากการถนอมอาหารที่มนุษย์เรียนรู้และเข้าใจวิธีสำรองอาหารเพื่ออนาคต… แนวคิดการแปรรูปสินค้าเกษตรส่วนใหญ่จึงเน้น “ของกิน” มากกว่าอย่างอื่น… ทั้งๆ ที่การแปรรูปสินค้าเกษตรเพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่นนอกจากกินก็มีมากมาย

long-sausages

แต่ไม่ว่าจะแปรรูปเพื่อเป็นของกินหรือเป็นอะไรก็แล้วแต่… เทคนิคแนวทางการแปรรูปเพื่อรักษาคุณค่าของสินค้าเกษตร โดยเฉพาะแนวทางการแปรรูปอาหาร มีทำได้อยู่เพียง 6 แนวทางเท่านั้นเองครับ

1. ทำแห้ง หรือ Drying

เป็นการลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ ทำให้เก็บอาหารได้นาน การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนหรือความเย็นกับความดัน… เพื่อระเหยน้ำออกจากอาหาร การทำให้แห้งจึงมีหลายวิธี เช่น

     1.1. Sun Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยแดด  เป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรไปตากแดดโดยตรง ค่อนข้างสะดวกและสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายน้อย เพราะพลังงานแสงอาทิตย์เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนที่ได้มาโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย การตากแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม เช่น การตากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลไม้… ข้อเสียของวิธีนี้คือ ไม่สามารถควบคุมระดับความร้อน และ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือมีแมลงมาตอมได้ จึงมีการสร้างเป็นตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ แต่ก็ยังควบคุมอุณหภูมิได้ยากเช่นเดิม

     1.2 Dehydrators Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการแรกมาปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้จะสะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ที่มีลมร้อนเป่าผ่านทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนโดยทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60–90°C  ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์

     1.3 Freeze Drying Techniques หรือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยการแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำในโครงสร้างอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดกลายเป็นไอออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์

     1.4 Microwave Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบซึ่งมีน้ำอยู่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทั้งภายในและที่ผิวหน้าไปพร้อมๆกัน โดยคลื่นไมโครเวฟมีผลกระทบต่อวัสดุอื่นๆ น้อยมาก เมื่อเราใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งอาหารโดยมีการควบคุมที่เหมาะสม ส่วนที่เป็นน้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วจนระเหยออกไป โดยที่ความร้อนดังกล่าวจะไม่ทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเกิดความเสียหาย

2. การดอง หรือ Fermentation

เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น การดองเค็ม โดยใช้เกลือ สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย… การดองหวาน หรือ การแช่อิ่ม โดยใช้น้ำตาล

3. ลดอุณหภูมิ หรือ Chilled & Freezed

เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10°C… การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40°C สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี

4. ฉายรังสี หรือ Food Irradiation

การฉายรังสีเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้คลื่นกัมมันตรังสี หรือ Radioisotope… โดยวิธีนี้มีข้อดีคือ  สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์โดยอุณหภูมิไม่เพิ่ม… ทำให้อาหารที่ฉายรังสีอย่างเหมาะสม สามารถควบคุมได้ทั้งจุลินทรีย์ การแพร่พันธุ์ของแมลง ยั้งยั้งการงอก รวมทั้งการชะลอสุกของผลไม้ได้ด้วย

5. ให้ความร้อน หรือ Thermal Processing

การใช้ความร้อน จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ และพยาธิ การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ

     5.1 Pasteurization หรือ การพาสเจอร์ไรซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก เพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน อาหารที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จึงต้องอาศัยความเย็นช่วยในการเก็บรักษาด้วย

     5.2 Sterilization หรือ การสเตอริไลซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งใช้ระดับอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงสปอร์ของเชื้อที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ อาหารที่ผ่านฆ่าเชื้อด้วยขบวนการสเตอริไลซ์ จึงเป็นอาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ

6. ใช้วัตถุเจือปน หรือ Preservative

มีวัตถุประสงค์เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร สารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ได้แก่

     6.1 กรด การใช้กรดเพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผักผลไม้นั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก หรือ กรดมะนาว… กรดทาร์ทาริก หรือ กรดมะขาม… ซึ่งเป็นกรดสำหรับช่วยยืดอายุอาหารแปรรูป

     6.2 สารคงรูป ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จะใช้แคลเซียมคลอไรด์

     6.3 สารกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ ได้แก่ กรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอท

     6.4 โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อนๆ นิยมเติมลงไปในน้ำลวกหรือน้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด

ผมเอาข้อมูลพื้นฐานกลับมาเล่าปูพื้นให้ก่อน… ส่วนข้อมูลเชิงลึกระดับการแปรรูปปริมาณมาก หรือ ผลิตและบรรจุระดับอุตสาหกรรม จะค่อยๆ แทรกไปกับบทความและข้อมูลเกี่ยวกับ “ธุรกิจแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร” ซึ่งผมตั้งใจจะรวบรวม “ข้อมูลผลผลิตทางการเกษตร ข้อมูลเชิงอุตสาหกรรมและแนวทางสู่ธุรกิจการค้าเขียนรวมไปพร้อมๆ กัน”

การกลับมาของนโยบายแปรรูปสินค้าเกษตร ซึ่งข้อมูลในมือผมตอนนี้ มีอะไรน่าสนใจยิ่งกว่ายุคการเกิด OTOP มากมายหลายอย่าง… โดยเฉพาะระบบนิเวศน์ e-Commerce และ Social Marketing ที่สามารถยกระดับ OTOP ไปไกลได้กว่าที่ผ่านมามาก… รวมทั้งองค์กรที่เกี่ยวข้องทั้งหมดที่มีส่วนในการบ่มเพาะผลักดันผ่านกลไกต่างๆ… ล้วนมีทักษะและประสบการณ์ลองผิดลองถูกกับ OTOP มาแล้วมากมาย… โปรดติดตามและแบ่งปันแชร์ต่อด้วยครับ!

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Reder's Line friends

เพิ่ม Reder เป็นเพื่อนทาง Line... เรามีเรื่องเล่าและแรงบันดาลใจส่งให้ท่านทุกวันคี่

Related Post

sme

Local Economy Loan สินเชื่อจาก SME Bank #SaturdaySME

สินเชื่อเพื่อยกระดับเศรษฐกิจชุมชนมีวัตถุประสงค์เพื่อธุรกิจเกษตรแปรรูป ท่องเที่ยว ผู้ประกอบการใหม่ มีนวัตกรรม ธุรกิจผลิต หรือบริการอื่นๆ ประกอบอาชีพอิสระ ค้าส่ง ค้าปลีก… สำหรับผู้ประกอบการ นิติบุคคลเป็นเอสเอ็มอี ธุรกิจเกษตรแปรรูป ธูรกิจท่องเที่ยว ผู้ประกอบการใหม่ ผู้ประกอบการที่มีนวัตกรรม ธุรกิจผลิต รวมทั้งบริการอื่นๆ ไปจนถึงผู้ประกอบอาชีพอิสระ

bulb-lighting-creativity

10 Characteristics of Creative People… 10 บุคลิกคนครีเอทีฟ

หนังสือ Creativity ถือเป็นหลักการประยุกต์ใช้ Flow Theory แนวทางหนึ่ง ที่มองความคิดสร้างสรรค์ หรือ Creativity ในมุมจิตวิทยา… ซึ่งความคิดสร้างสรรค์ที่ว่านี้ มิฮาลี ชิคเซนมิฮาย อธิบายไว้ว่า… ช่วยให้คนเรา คิดทำสิ่งใหม่ๆ ทำเรื่องน่าสนใจ เต็มไปด้วยสีสันตื่นตา พาตัวเองดึงเอาศักยภาพสูงสุด สร้างผลลัพธ์ขั้นพิเศษได้โดดเด่นครั้งแล้วครั้งเล่า…

reder sme

โครงการส่งเสริมและพัฒนาธุรกิจระดับเติบโต ปี 2563 #SaturdaySME

โครงการส่งเสริมและพัฒนาธุรกิจระดับเติบโต ของ สสว. เป็นโครงการเพื่อส่งเสริมและพัฒนาผู้ประกอบการ SMEs ในกลุ่มที่มีศักยภาพ หรือกลุ่ม Strong/Regular ภายใต้ชื่อ “โครงการส่งเสริมและพัฒนาธุรกิจระดับเติบโต (SME Regular Level)” ซึ่ง สสว. มาอย่างต่อเนื่อง โครงการนี้ โปรแกรมให้ความรู้ผ่านการอบรมสัมมนา และพัฒนาเชิงลึกเพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันของผู้ประกอบการ สร้างให้เกิดมาตรฐานและคุณภาพในกระบวนการผลิต หรือสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้าหรือบริการ รวมทั้งผลักดันให้ผู้ประกอบการได้รับมาตรฐานสินค้าหรือบริการที่เป็นที่ยอมรับ ซึ่งมีผู้ประกอบการได้รับประโยชน์จากการเข้าร่วมโครงการแล้วกว่า 40,000 ราย

Virtual Education with VR

Virtual Education… การศึกษาบนโลกเสมือนจริง

เวบไซต์อย่าง EdX.org พิสูจน์ให้คนทั้งโลกเห็นว่า การจัดหลักสูตรการศึกษาเพื่อถ่ายทอดผ่านอินเตอร์เน็ต มีข้อบกพร่องน้อยกว่าการจัดการศึกษาผ่านสถานศึกษาแบบเก่ามาก… ข้อโต้แย้งอย่างเรื่องปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้เรียนกับผู้เรียน หรือผู้สอนกับผู้เรียนก็เป็นเรื่องขำขันที่นักการศึกษารุ่นคลาสสิค ยกมาอ้างทั้งๆ ที่ข้อเท็จจริงเรื่องปฏิสัมพันธ์ของคนในยุคโซเชียลเน็ตเวิร์ก ไปไกลถึงขั้นจีบกันจนได้แต่งงานผ่านช่องทางสื่อสารมากมายที่คนยุคนี้เลือกใช้… ปัญหาหาเดียวที่มีคือผู้สอนแบบเก่าจะตกงานมากมายเท่านั้นเอง และผมเชื่อว่ามันเกิดขึ้นแน่