SMEs สินค้าเกษตรแปรรูป… ถือเป็นวาระใหญ่เรื่องหนึ่ง ที่ทุกรัฐบาลเข้ามาบริหารประเทศ ต่างหาทางผลักดันกันมานาน ชัดเจนที่สุดก็คงเป็นกรณีการเกิดคำว่า OTOP ขึ้นในประเทศไทยสมัยนายกรัฐมนตรีชื่อ พันตำรวจโท ทักษิน ชินวัตร ที่มีดาวเด่นอย่าง อาจารย์สมคิด… ดร.สมคิด จาตุศรีพิทักษ์ ดูแลเรื่องเศรษฐกิจ โดยมีลูกศิษย์อย่าง ดร.สุวิทย์ เมษินทรีย์ ติดตามช่วยงานมาตั้งแต่คราวนั้น
หลายอย่างเปลี่ยนแปลงไปตามวาระแห่งกาลเวลา แต่สินค้าแปรรูปเกษตรและคำอย่าง OTOP ยังคงมีสีสันและความเคลื่อนไหวต่อเนื่องมาตลอด… ซึ่งผมเองก็มีโอกาสได้เกาะติด OTOP ในหลากหลายแง่มุมมาตลอด จนเห็นความสำเร็จและล้มเหลวไม่ต่างจากหลายๆ ท่าน… หลายกรณีล้มเหลวสาบสูญอย่างน่าเสียดาย ในขณะที่หลายกรณีต่อยอดความสำเร็จถึงระดับอุตสาหกรรมและส่งออกก็มาก
วันนี้จึงอยากแบ่งปันเอกสารเก่าเก็บว่าด้วยแนวทางการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรแบบต่างๆ มาแบ่งปันข้อมูลพื้นฐาน สำหรับหลายๆ ท่านที่กำลังหันซ้ายหันขวาหาเส้นทางอาชีพการงาน หรือธุรกิจที่จะเดินหน้าเข้าหา… มีข้อมูลเพิ่มอีกเล็กน้อย
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ในทัศนของผมเชื่อว่าเป็นเพียงการต่อยอดวัตถุดิบที่ได้จากภาคเกษตร ไปเป็นสินค้าซึ่งมีพื้นฐานมาจากการถนอมอาหารที่มนุษย์เรียนรู้และเข้าใจวิธีสำรองอาหารเพื่ออนาคต… แนวคิดการแปรรูปสินค้าเกษตรส่วนใหญ่จึงเน้น “ของกิน” มากกว่าอย่างอื่น… ทั้งๆ ที่การแปรรูปสินค้าเกษตรเพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่นนอกจากกินก็มีมากมาย
แต่ไม่ว่าจะแปรรูปเพื่อเป็นของกินหรือเป็นอะไรก็แล้วแต่… เทคนิคแนวทางการแปรรูปเพื่อรักษาคุณค่าของสินค้าเกษตร โดยเฉพาะแนวทางการแปรรูปอาหาร มีทำได้อยู่เพียง 6 แนวทางเท่านั้นเองครับ
1. ทำแห้ง หรือ Drying
เป็นการลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ ทำให้เก็บอาหารได้นาน การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนหรือความเย็นกับความดัน… เพื่อระเหยน้ำออกจากอาหาร การทำให้แห้งจึงมีหลายวิธี เช่น
1.1. Sun Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยแดด เป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรไปตากแดดโดยตรง ค่อนข้างสะดวกและสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายน้อย เพราะพลังงานแสงอาทิตย์เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนที่ได้มาโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย การตากแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม เช่น การตากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลไม้… ข้อเสียของวิธีนี้คือ ไม่สามารถควบคุมระดับความร้อน และ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือมีแมลงมาตอมได้ จึงมีการสร้างเป็นตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ แต่ก็ยังควบคุมอุณหภูมิได้ยากเช่นเดิม
1.2 Dehydrators Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการแรกมาปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้จะสะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ที่มีลมร้อนเป่าผ่านทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนโดยทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60–90°C ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์
1.3 Freeze Drying Techniques หรือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยการแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำในโครงสร้างอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดกลายเป็นไอออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์
1.4 Microwave Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบซึ่งมีน้ำอยู่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทั้งภายในและที่ผิวหน้าไปพร้อมๆกัน โดยคลื่นไมโครเวฟมีผลกระทบต่อวัสดุอื่นๆ น้อยมาก เมื่อเราใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งอาหารโดยมีการควบคุมที่เหมาะสม ส่วนที่เป็นน้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วจนระเหยออกไป โดยที่ความร้อนดังกล่าวจะไม่ทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเกิดความเสียหาย
2. การดอง หรือ Fermentation
เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น การดองเค็ม โดยใช้เกลือ สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย… การดองหวาน หรือ การแช่อิ่ม โดยใช้น้ำตาล
3. ลดอุณหภูมิ หรือ Chilled & Freezed
เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10°C… การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40°C สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี
4. ฉายรังสี หรือ Food Irradiation
การฉายรังสีเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้คลื่นกัมมันตรังสี หรือ Radioisotope… โดยวิธีนี้มีข้อดีคือ สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์โดยอุณหภูมิไม่เพิ่ม… ทำให้อาหารที่ฉายรังสีอย่างเหมาะสม สามารถควบคุมได้ทั้งจุลินทรีย์ การแพร่พันธุ์ของแมลง ยั้งยั้งการงอก รวมทั้งการชะลอสุกของผลไม้ได้ด้วย
5. ให้ความร้อน หรือ Thermal Processing
การใช้ความร้อน จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ และพยาธิ การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ
5.1 Pasteurization หรือ การพาสเจอร์ไรซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก เพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน อาหารที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จึงต้องอาศัยความเย็นช่วยในการเก็บรักษาด้วย
5.2 Sterilization หรือ การสเตอริไลซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งใช้ระดับอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงสปอร์ของเชื้อที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ อาหารที่ผ่านฆ่าเชื้อด้วยขบวนการสเตอริไลซ์ จึงเป็นอาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ
6. ใช้วัตถุเจือปน หรือ Preservative
มีวัตถุประสงค์เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร สารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ได้แก่
6.1 กรด การใช้กรดเพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผักผลไม้นั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก หรือ กรดมะนาว… กรดทาร์ทาริก หรือ กรดมะขาม… ซึ่งเป็นกรดสำหรับช่วยยืดอายุอาหารแปรรูป
6.2 สารคงรูป ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จะใช้แคลเซียมคลอไรด์
6.3 สารกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ ได้แก่ กรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอท
6.4 โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อนๆ นิยมเติมลงไปในน้ำลวกหรือน้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด
ผมเอาข้อมูลพื้นฐานกลับมาเล่าปูพื้นให้ก่อน… ส่วนข้อมูลเชิงลึกระดับการแปรรูปปริมาณมาก หรือ ผลิตและบรรจุระดับอุตสาหกรรม จะค่อยๆ แทรกไปกับบทความและข้อมูลเกี่ยวกับ “ธุรกิจแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร” ซึ่งผมตั้งใจจะรวบรวม “ข้อมูลผลผลิตทางการเกษตร ข้อมูลเชิงอุตสาหกรรมและแนวทางสู่ธุรกิจการค้าเขียนรวมไปพร้อมๆ กัน”
การกลับมาของนโยบายแปรรูปสินค้าเกษตร ซึ่งข้อมูลในมือผมตอนนี้ มีอะไรน่าสนใจยิ่งกว่ายุคการเกิด OTOP มากมายหลายอย่าง… โดยเฉพาะระบบนิเวศน์ e-Commerce และ Social Marketing ที่สามารถยกระดับ OTOP ไปไกลได้กว่าที่ผ่านมามาก… รวมทั้งองค์กรที่เกี่ยวข้องทั้งหมดที่มีส่วนในการบ่มเพาะผลักดันผ่านกลไกต่างๆ… ล้วนมีทักษะและประสบการณ์ลองผิดลองถูกกับ OTOP มาแล้วมากมาย… โปรดติดตามและแบ่งปันแชร์ต่อด้วยครับ!
อ้างอิง
