Banana

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุผักผลไม้และสินค้าอาหารสำหรับ OTOP/SME

การผลิตสินค้าออกจำหน่ายในปริมาณมากๆ หลายกรณีตัวสินค้าเองมีความสำคัญน้อยกว่าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ห่อหุ้มสินค้าเพื่อส่งมอบให้ถึงมือลูกค้า… และหลายกรณีที่การพัฒนาสินค้าและธุรกิจของ OTOP หรือ SME วนเวียนอยู่กับบรรจุภัณฑ์มากกว่าตัวสินค้าเอง เพื่อให้ได้สินค้าที่พร้อมขายและเหมาะสมต่อการนำสู่ตลาด… บรรจุภัณฑ์จึงเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่คนทำ OTOP หรือ SME จะต้องสนใจให้มาก โดยเฉพาะกิจการที่เกี่ยวข้องกับของสดและอาหารแปรรูปทั้งหลาย

อย่างกรณีของผลไม้ที่รับประทานแบบปลอกเปลือกเช่น ส้ม… เทคโนโลยีการเคลือบแว๊กซ์ที่ผิวเพื่อลดการคายน้ำและควบคุมกลไกการแลกเปลี่ยนก๊าซของผลไม้กับก๊าซในบรรยากาศ ก่อนนำไปบรรจุเตรียมขนส่ง… ก็สามารถช่วยยืดอายุผลไม้ได้มากขึ้น 2-5 เท่า ลดการเน่าเสียและสุกงอมก่อนถึงมือลูกค้าได้อย่างดี

แต่ในกรณีของผักผลไม้หลายชนิด หรือแม้แต่อาหารแปรรูป อาจจะต้องใช้เทคโนโลยีอื่นในการเก็บรักษาคุณภาพ ความสด รสชาติและถนอมรักษาสภาพที่ต่างออกไป… การคิดค้นหาแนวทางถนอมและยืดอายุสินค้า จึงต้องการความรู้ความเข้าใจทั้งเรื่องการเก็บรักษาสภาพและคุณภาพ เท่าๆ กับความเข้าใจเรื่องเทคนิคการบรรจุและขนส่งสินค้า… ดังนั้น ก่อนจะออกแบบบรรจุภัณฑ์ใดๆ จึงจำเป็นต้องพิจารณาร่วมกับเทคนิคการถนอมและรักษาสภาพของสินค้า รวมทั้งการยืดอายุให้สินค้าจึงจำเป็น

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันเป็นเบื้องต้นก่อนว่า รูปแบบการเก็บรักษาสินค้าเพื่อยืดอายุและคงสภาพโดยทั่วไปมีอะไรบ้าง…

Cold Storage หรือการเก็บรักษาในห้องเย็น

การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็นการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด เพราะอุณหภูมิที่เย็นสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิต… ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ซึ่งการใช้ความเย็นช่วยเก็บรักษาผลผลิต จะช่วยยืดอายุผลผลิตที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ปลอดภัยที่สุดและส่งผลต่อคุณภาพของผลผลิตน้อยที่สุด

CA Storage หรือ Controlled Atmosphere Storage หรือการควบคุมสภาพของบรรยากาศ

โดยปกติ อากาศจะมีออกซิเจนประมาณ 20% คาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือไนโตรเจน การลดสัดส่วนของออกซิเจน และเพิ่มปริมาณสัดส่วนให้คาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆ ผลิตผล… สามารถการชะลอหรือลดอัตราเร่งของการเน่าเสียของผลิตผลได้… แต่เทคนิคนี้จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนสัดส่วนหรือส่วนผสมของก๊าซตัวแปรอย่างอ๊อกซิเขนและคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ให้เหมาะกับผลผลิต เช่น  หน่อไม้ฝรั่งสามารถเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีออกซิเจน 10% และคาร์บอนไดออกไซด์ 10% จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ เป็นต้น

Wax Coatings หรือการเคลือบผิวด้วยแว๊ก

ผักและผลไม้โดยธรรมชาติมีไข หรือ Wax เคลือบผิวด้านนอกที่ธรรมชาติสร้างขึ้นให้ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลผลิต ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย… ดังนั้นการเคลือบแว๊กสังเคราะห์จึงช่วยลดการคายน้ำและการปนเปื้อนจุลินชีพได้ แต่แว๊กสังเคราะห์เป็นสารเคลือบภายนอก การเคลือบจึงไม่สามารถทำโดยตรงกับส่วนของผลผลิตที่ใช้รับประทานโดยตรง เราจึงเห็นการเคลือบแว๊กกับผลผลิตที่ต้องปลอกเปลือกรับประทานเป็นส่วนใหญ่

Ozone Fumigation หรือการรมด้วยโอโซน

โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆ นิยมใช้ในการเตรียมผักผลไม้ก่อนการเก็บรักษาในห้องเย็น… สามารถป้องกันการเจริญของเชื้อราและแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผล และยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวได้ด้วย… มีการศึกษาการใช้โอโซนอบหรือรมผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกได้ด้วย…โดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียนั่นเอง

Sulfur Dioxide Fumigation หรือการรมด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้จากการเผา Sulfur หรือกำมะถัน นิยมใช้อบหรือรมผลผลิตเพื่อควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้ โดยจะไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ PolyPhenol Oxidase หรือ PPO… นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่ต้องส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ… ในกรณีของลิ้นจี่ เมื่อรมด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม

Packaging Film การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์

ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล หรือ Equilibrium Modified Atmosphere หรือ EMA… ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหารได้ดีที่สุดวิธีหนึ่ง โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลผลิตได้… ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง

ปัจจุบันเทคโนโลยี EMA Film หรือ EMA Packaging มีการพัฒนาและประยุกต์ใช้งานอย่างกว้างขวาง… โดยทั่วไป EMA Film จะยอมให้ก๊าซที่ใช้ในกระบวนการหายใจของผักผลไม้ ผ่านเข้าออกได้ดีและสอดคล้องกับอัตราการใช้และสร้างก๊าซในกระบวนการหายใจของผักและผลไม้สด… ทำให้เกิดบรรยากาศดัดแปลงแบบสมดุล หรือ Equilibrium Modified Atmosphere หรือ EMA ขึ้นในบรรจุภัณฑ์ซึ่งโดยทั่วไปจะประกอบด้วยก๊าซออกซิเจนในช่วง 2-10% และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 2-10% ความชื้นสัมพัทธ์ภายในบรรจุภัณฑ์อยู่ในช่วง 90-99% ส่งผลให้เกิดการชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพได้ 

EMA Film เป็นหลักการหนึ่งในกลุ่มเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ หรือ Active Packaging Technology ที่สามารถพัฒนาฟิล์มที่มีคุณสมบัติพิเศษได้หลากหลาย เช่น ฟิล์มดูดซับเอทิลีนเพื่อชะลอการสุก หรือ Ethylene Absorbing Films… ฟิล์มที่สามารถเลือกให้ก๊าซผ่านแบบพิเศษ หรือ Special Perm Selective Films เป็นต้น

ทั้งหมดเป็นข้อมูลทางเทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายอยู่แล้วในปัจจุบันครับ… มีที่พัฒนามากขึ้นเรื่อยๆ คือเทคโนโลยี EMA Film ที่เคลือบมากับวัสดุผลิตหีบห่อสินค้าหรือ Packaging Materials ที่พร้อมสำหรับการปรับแต่งดัดแปลงใช้บรรจุสินค้าเพื่อนำเข้าสู่ตลาดได้เลย… 

ถึงตรงนี้… ถ้าสินค้าของท่านเป็นของสดก็ดี หรือเป็นสินค้าที่ต้องการการยืดอายุเพื่อคุณภาพและประสิทธิภาพในการทำตลาดก็ดี… การมองหาเทคนิคการยืดอายุผลผลิตที่เหมาะสมน่าจะช่วยเพิ่มผลกำไรในท้ายที่สุดให้ท่านได้… ติดขัดสอบถามพูดคุยที่ Line: @reder ได้ครับ

อ้างอิง

https://www.mhesi.go.th/main/th/116-knowledge/work-of-most/nstda/1710-2010-06-07-05-16-12
http://electron.rmutphysics.com/science-news/index.php?option=com_content&task=view&id=1093&Itemid=4
https://www.kmutt.ac.th/rippc/best4.htm

Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest
Tumblr

Leave a Reply

Your email address will not be published.