ในที่สุดก็เป็นที่ชัดเจนแล้วว่า… เราทุกคนคงจะกลับไปใช้ชีวิตอย่างระมัดระวัง โดยมีไวรัสโควิด 19 จะยังแทรกซึมอยู่กับใครบางคนซึ่งอาจจะเป็นคนที่เราต้องเจอ หรือ โชคร้ายที่ผ่านไปเจอเข้าเมื่อไหร่ก็ได้ แต่การรอให้มั่นใจได้ 100% ว่าปลอดโควิด 19 กับทุกย่างก้าวที่ชีวิตของเราท่านจะต้องเดินต่อไป ซึ่งก็ไม่รู้ว่าจะเป็นเมื่อไหร่นั้น… เศรษฐกิจและสังคมที่ประครองชีวิตความเป็นอยู่ของเราท่านก็คงย่อยยับกันยิ่งกว่านี้มาก ถ้ามัวแต่รอและกลัวเกินพอดีไป… ส่วนฝ่ายที่ยังเชื่อว่าจะมีวัคซีนเทพ หรือ ยาผีบอกขนานไหนช่วยคุ้มครองให้ชีวิตอยู่รอดปลอดภัยได้เป็นพิเศษหรือสุดวิเศษ ส่วนใหญ่ก็คงทราบกันแล้วว่า “บัวแล้งน้ำ” กับข้อมูลข่าวสารบิดเบือนเสียมากกว่า… และไม่ว่าจะอย่างไร กลไกทางเศรษฐกิจก็จะกลับมาเดินหน้ากันต่อ โดยเริ่มที่ไฟเขียวกับธุรกิจอาหารให้เปิดโต๊ะรับลูกค้านั่งกินในร้านตามความเหมาะสมกันก่อน ถึงแม้ว่าหลายพื้นที่จะยังถือว่าเป็นเขตระบาดสีแดงอยู่ และ ตัวเลขการพบผู้ติดเชื้อโดยรวมทั้งประเทศ จะยังสูงเกินหมื่นคนต่อวันมาไกลอยู่ไม่น้อยก็ตาม
และร้านอาหารทั้งหมดที่ยังสู้ต่อมาได้จนถึงวันนี้… ก็คงไม่มีอะไรน่ากลัวสำหรับท่านอีกแล้ว โดยเฉพาะคำแนะนำเรื่องช่องทางออนไลน์ และ ช่องทางสั่งส่ง ซึ่งก็คงไม่ต้องมาพูดกันซ้ำให้มากความอีกเช่นกัน… แต่การบ้านเรื่องปรับตัวในมิติอื่นๆ ก็ยังจะต้องเคลื่อนไหวเดินหน้าอยู่อีกหลายประเด็น โดยเฉพาะเมนูอาหารและต้นทุนกำไร รวมทั้งการจัดการทั้งหน้าร้าน หลังร้าน และ Supply Chain ซึ่งแทบจะเข้าขั้น “ลอกคราบ” โมเดลธุรกิจกันเลยก็ว่าได้สำหรับร้านอาหารในมือ SME รายย่อยและรายกลาง ที่เคยอยู่มาด้วยชื่อเสียงกับฝีมือแบบเก่า
เวบไซต์ Amarin Academy เคยทำบทความแนะนำร้านอาหารให้ปรับตัวเอาไว้ตั้งแต่กลางปี 2020 ที่สถานการณ์โควิดรอบแรกกำลังส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงโดยไม่ทันตั้งหลักกันเท่าไหร่… ซึ่งคำแนะนำหลายอย่างยังคงถือเป็นแนวทางปรับตัวอย่างสำคัญสำหรับ “ธุรกิจร้านอาหาร” ที่ยังต้องยึดเป็นวิสัยทัศน์เพื่อการปรับตัวอยู่ เช่น
- การปรับเมนูให้เข้ากับสถานการณ์ หรือ ควรเป็นเมนูที่ยืดหยุ่นให้เสิร์ฟในร้านก็ได้ ส่งตามสั่งก็ได้
- เพิ่มช่องทางรายได้ให้มากที่สุด โดยมีแนวทางการแปรรูปสินค้าอาหาร และ แปรรูปเครื่องดื่มโมเดลต่างๆ เพื่อขายคลุมพื้นที่และกลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ ได้ง่ายขึ้น ไกลขึ้น และ ปรับขนาด หรือ Scale ได้ดีขึ้น
- พิจารณาโมเดล Ghost Restaurant หรือ ร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน รวมทั้งการเชื่อมโยงพันธมิตรร้านอาหารที่สามารถทำ Co–Ghost Restaurant สำหรับร้านที่มีแบรนด์ และ Signature Food ที่เข้มแข็งอยู่ก่อน
- เงินทุนและช่องทางการเติมทุน หรือ แนวทางการจัดการเงินทุน ทั้ง “เงินกูและเงินกู้” เผื่อเอาไว้กับทุกฉากทัศน์ที่จะเกิดขึ้นทั้งแง่บวกและแง่ลบ
- เทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหาร ซึ่งทั้งหมดเริ่มต้นที่การเติม “ความรู้ใหม่” ให้เจ้าของร้านและพนักงานจนเกิดเทคโนโลยีและนวัตกรรมขึ้นตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ความพยายามกับเทคโนโลยีหรือนวัตกรรมโดยตรง
ไม่ง่ายหรอกครับ… แต่ทั้งหมดที่ว่ามาจะ “เพิ่มโอกาส” ให้ท่านที่มองวิกฤตเป็นโอกาสได้อย่างดี ซึ่งโควิดได้ทำให้ทุกการแข่งขันและทุกความได้เปรียบเสียเปรียบ กลับมาเริ่มต้นพร้อมกันอีกครั้ง และทั้งหมดผมคิดว่าเราคงต้องมองข้ามไปปี 2022 กันเลยว่าอยากเห็นร้านอาหารในความดูแลเป็นแบบไหน… ส่งกำลังใจถึงทุกการต่อสู้เช่นเดิมครับ!
References…
